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          烤鴨契機

          The roast duck opportunity


          大董第一次吃烤鴨,也是在1984年剛剛工作的時候,就在大董曾經工作過的北京烤鴨團結湖店。那時候他是炒菜師傅,不會做烤鴨,后來和廚房的同事混熟了,到了飯點兒彼此交換“絕活”,這才用自己的炒菜從烤鴨師傅手里換到了第一口烤鴨。雖然當時已經有了許多高檔餐廳,但對于整個北京來講,那些餐廳依然是高不可攀的,那依然是一個油水稀缺的年代。

          所以今天大董在回憶當時烤鴨的香味時說:“當時烤鴨能吸引我的,可能并不是烤制的技術有多好,很大程度上,和味道都沒有關系,只是在那個時代難得一見的油香?!?/p>

          大董烤鴨的故事,也是因為這股油香而起。同樣一股油香,在三十年的歷史中,經歷著食客們顛覆性的對待。大家時而特別需要它,時而要拼命忘掉它。

          在1988年獲得“京龍杯”金獎時,董振祥擔任副廚師長的團結湖烤鴨店,是朝陽飲食公司與全聚德合作的店。那時候這種交叉經營搞聯名的概念就已經很流行了。類似的店還有朝陽飲食公司與仿膳飯莊合作的御膳餐廳,以及與鴻賓樓合作的鴻云樓餐廳。

          那時候朝陽飲食公司對這幾家聯名餐廳很重視,調派了所有骨干參與經營,董振祥正是當時朝陽飲食公司的優秀員工。他先是被調到了御膳餐廳。當時這家餐廳開在如今朝陽大悅城附近的十里堡,那里的居民主要是棉紡廠的職工?!坝拧眱蓚€字給他們的直觀感受不是好吃,而是昂貴。董振祥發現了這個問題之后,直接換了“御膳”的名字,營業額在幾年間翻了三倍。之后,他又被調到當時位于三里屯的麒麟飯店,想把“御膳”的成功經驗帶過來,結果沒有想象中那么成功。

          想要繼續深造,主要是受到他在十里堡御膳餐廳工作時一位副經理的影響。那位副經理當時每天都能畫出這一天的收入流水與成本曲線圖,看著圖表做分析報告。這一技能,讓當時只是因為做菜好吃而受重視的廚師長董振祥羨慕不已,他覺得自己人生當中缺乏這一項技能。

          在攻讀MBA的學習過程中,董振祥認識了更多的英文單詞,也漸漸意識到了化學和烹飪的關系。與此同時,為了寫論文,他還必須要到商場等人員密集區域做實地調查??傊?,那段經歷讓他觀察到了許多之前未曾留意的東西。御膳餐廳的經歷,讓他收獲了一些經驗;攻讀 MBA 三年學習的知識,讓他總結成了日后大董餐廳的經營管理理念。

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